山东商报·速豹新闻网 杨国永
色泽鲜艳、咸中带甜、清香可口……吃一口酱菜，感受“小时候的味道”。400年来，武定府酱菜的创建东家、业主、掌柜、经理、师傅随着时代的变迁而不断更替。时至今日，武定府酱园已改制为山东武定府酿造有限公司，但其产品制作、质量要求，仍沿袭古老的传统工艺进行酱制加工。古老技艺搭乘企业发展的快车，让400年的酱菜美味历久弥新，书写着武定府酱菜这一老字号的传奇故事。
据记载，武定府酱菜起源于十七世纪前期（一六一八年），历史悠久，文化底蕴深厚。明朝时期，惠民县城出现一些酱菜作坊，清朝鼎盛时发展到二三十家，其中“仙泉居”“元香斋”“福元居”“大同”“天顺栈”“福泉永”“万顺成”“春和祥”八家酱园规模名气较大，尤其“仙泉居”的酱菜最有名，清朝年间，多次作为贡品进贡朝廷，有“进呈小菜”之美称，牌匾由当朝阁老李之芳题写，誉满京城。到1955年7月，八大商号酱园实行公私合营成立惠民县酱菜厂，并注册“仙泉居”商标。因惠民县城曾为武定府治所，故以“武定府酱菜”冠名。
“武定府酱菜之所以久负盛名，是因为它在同类产品中具有鲜、甜、脆、嫩的特点和色、香、味的突出风格。”山东武定府酿造有限公司党支部书记宁传林介绍，武定府酱菜做工考究精细，以天然面酱和新鲜蔬菜为主要原料，辅以独特的酿造工艺，以色、香、味、体四项指标，来体现其独特的酱制文化，在几百余年的生产积累中，形成了“武定府酱菜”特有的风味，具有色泽鲜艳、咸中有甜、清香可口及鲜、甜、脆、嫩四大特点，正是这独特风味、鲜明特色赢得了广大消费者的称赞。
“甜面酱是酱制的基础，武定府酱菜的甜面酱从自然发酵，到发酵成熟要整整100天。”宁传林介绍，以甜面酱为例，需要经过面粉蒸熟、制曲、发酵等过程，发酵期间，要在缸里不断搅动，白天日晒，晚上露滋。而除了酱，武定府酱菜的用醋也十分考究，小米醋、大米醋、高粱醋、玉米醋，用的都是最好的原料，形成了特有的风味，味道鲜美、营养丰富、开胃增食。
“武定府酱菜品种主要有磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮卷、百工皮等几十余种。”宁传林介绍，公司已发展成为规模化的酱菜、调味品综合性加工企业，建设了酱菜博物馆，里面不仅有各种口味的酱菜产品，还陈列着数百年前制作酱菜用的各种用具——压榨面酱机、去除粮食杂质用的风机等，让现代人品尝美味酱菜的同时，感受历史悠久的酱菜文化。
